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供应东莞蛋糕学校告诉你蛋糕制作过程中的十个关键因素 |
东莞蛋糕学校告诉你蛋糕制作过程中的十个关键因素
在蛋糕制作的整体过程中,有许多重要的地方和关键步骤,如掌握不好,将直接导致操作的失败。
1、容器要干净,不能有油,有许多重要的地方和关键步骤,如掌握不好,将直接导致操作的失败,除了这方面外,也会直接影响产品的保鲜期。所以,容器一定要洗涮干净,制作戚风蛋糕还要用热水泡一下,去油。
2、磕鸡蛋入桶时一定要注意卫生,*好是将鸡蛋先洗一下,这样有助于延长保质期。不能用漂白粉清洗鸡蛋。
3、如遇到冬季气温低时,打蛋浆可适当加热,再搅拌缸底下加一大盆温水,使鸡蛋温度适当升高,这样有利于蛋浆液气泡快和防止烤熟后底沉淀结块。但应注意温度不可过高,如超过60℃时鸡蛋清则会发生变性,从而影响起发,因此要掌握好加热的温度,一般用手触摸时不会烫手即可。
4、蛋糕油一定要快速搅拌前加入而且要快速搅拌完成后才能彻底溶解,这样有助于蛋糕油不会沉底变成硬块。
5、液体的加入。当蛋浆太浓稠和配方面粉比例过高时可在慢速就加入部分水,如在*后加入尽量不要一次性倒下去,这样很容易破坏蛋液的气泡,使体积下降。
6、有时为了降低面粉的筋度,筋度过高时加玉米粉,在配方中就加淀粉的成分,如在*后将其与面粉一起过筛时就加入,否则如果没有拌匀将会导致蛋糕未出炉就下陷。另外淀粉的添加也不能超过面粉的四分之一。
7、 泡打粉加入时也一定要与面粉一起过筛,使其充分混合,否则会造成蛋糕表皮出现麻点,部分地方出现苦涩味。
8、打蛋浆时,鸡蛋的*佳温度在17-22℃,所以要根据季节来注意灵活调整。
9、海绵蛋糕的蛋浆起发终点很难判断,有一种方法也可以参考,就是在差不多的时候,停机用手指伸入轻轻一划挑起,如手指感觉还有很大的阻力,挑起很长的浆料带出,则还未打的起,相反如果手指伸入挑起过于轻,没有甚至很短的尖峰带出,则有点过了,所以在这时要特别注意,适时停机能达到理想的效果,控制时间才是*好的方法要。
10、加油时也忌一次性快速倾倒下去,这样也会造成浆料下沉和下陷,因为油有快速消泡的功能。
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