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东莞佰士奇教你简易面包筋性的形成

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    东莞佰士奇教你简易面包筋性的形成

简易面包只需少量面筋,其质地柔软,而不像一般酵母面包那样耐嚼。

此外,化学膨松剂与酵母 发酵的产品质地不同,如果筋性太强,将无法制成柔软的产品。

制作松饼、面包块和煎饼的面糊时,只需要将干性配料与湿性配料混合均匀即可,搅拌越少越好。面糊中加上油脂和蔗糖,也可以降低面筋的形成。过度搅拌松饼面糊,可使产品不仅坚硬,而且形状与大小都不规则,在松饼中还会有空洞出现。这种过大的空洞称做“隧道气孔”。

酥松圆面包面糊仅需稍加揉捏,便可形成酥片状,但又不至于使产品变硬。

空心酥饼是简易面包中的一种较特殊的产品。它是用稀面糊通过蒸汽膨大而制成的。在烘焙过程中,面糊中将形成较大的空洞,面糊必须有足够的强度保持住气孔,才可保持住膨胀的形状。因此,面糊中必须使用高筋的面包粉,加上适度搅拌,以形成面筋。在面糊中使用高比例的鸡蛋同样有助于形成所需要的质地。

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