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| 东莞面包培训学校如何调整及控制面筋 |
东莞面包培训学校如何调整及控制面筋
接触烘焙的人都知道，面粉的主要成分是淀粉，但面包师真证关心的是其中的蛋白质及麸质，而不是淀粉。在烘焙食品时，面筋蛋白质可以加工成一定的形状。所以面包师必须控制面筋。如果希望面包结实耐嚼就要多一些面筋，反之，蛋糕松软就要少放一些面筋。同时，配料的比例与搅拌方法也会影响膨胀的效果。以下几种方法大家可以参考下，用来调整面筋。
1、面粉的选择 小麦面粉可以根据所含蛋白质的多少分成高筋和低筋两种
高筋面粉由硬性小麦制成，蛋白石含量高
低筋面粉由软性小麦制成，蛋白质含量低
因此，我们在制作面包时使用高筋面粉，而制作蛋糕时使用低筋面粉，只有小麦面粉有足够的面筋，才可以制成面包。如果要制作黑麦或其他谷类面包，则必须用一些高筋面粉进行调整。否则做出的面包质感将过于密实，感觉沉重。面包学校 面包培训学校
2、起酥油：任何在烘焙时使用的脂肪都称做起酥油。因为它们可缩短面筋的长度，包覆并润滑面筋，使得面筋不会粘连在一起。因此，油脂又可视为软化剂。曲奇饼或西饼非常松脆，就与油脂含量高而产生的筋性较小，我们称之为“油酥”。
3、液体:面筋蛋白质在形成之前，必须吸收水分，因此在配料表中水的数量可以影响食品的软硬度。
4、搅拌方法：通常，面团或面糊搅拌越久，形成的面筋越多。因此，在制作面包时须将面包面团搅拌或揉搓较长时间，以产生较多面筋。
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